En Madrid no hay mar… ¡pero sí hay puerto! Y no un puerto cualquiera, sino un puerto ubicado en uno de los barrios más elegantes de la ciudad, el de Salamanca. “Puerto Lagasca” es su nombre, en el número 81 de la homónima calle, y “Taberna” es el título que lo acompaña.
Cualquiera puede con gusto, nunca mejor dicho, amarrar aquí y dejarse arrastrar por un tsunami gastronómico de calidad. Y eso fue justo lo que hicimos nosotros, náufragos perdidos en una fría y ventosa noche de febrero, empujados por el deseo de tomar tierra, entrar en calor y disfrutar de una cena marinera en la capital.
Aprodamos así en la primera sala de este puerto, cálida y acogedora, de mesas altas de madera, barra reluciente y tapeo estiloso informal –“casual chic” lo llamarían mis compatriotas italianos–. Nada más amarrar, una sirena llamada Camille nos cautivó, más bien nos atrapó, con su sonrisa y su dulce canto de amables palabras y acento francés –de hecho, es francesa de verdad–. Cual Ulises del Tercer Milenio, incapaces de oponer resistencia, huérfanos de tapones socorridos, nos dejamos arrastrar por ella hasta el fondo del mar o, mejor dicho, hasta el final de un pasillo donde asomaban unos nostálgicos recortes de periódicos y revistas, testigos silenciosos de unas costumbres de un par de décadas atrás, cuando la gente leía, pero leía de verdad, en un papel impreso y no en un cuaderno de bitácoras virtual (😉).
Llegamos así a la sala principal o, mejor dicho, al corazón de esta isla no desierta, sino a rebosar de comensales, a pesar de ser un jueves, donde destacaba una clásica, y a la vez original, decoración mediterránea, en plena sintonía con el tipo de cocina que aquí se ofrece: lámparas cubiertas por fuertes cabos iluminaban las mesas, bajas en este caso, cazos de cocinas antiguas se alternaban en las paredes de madera y color crema a llamativas cabezas de ajos blancos y pimientos de color rojo, dibujos geométricos de tonos azulados jugaban en la pared con un pez solitario –“mejor solo que mal acompañado”, pensaba él mientras nadaba feliz en ese puerto extraordinario– y flores y plantas de una eterna primavera intentaban restar protagonismo a una curiosa esfera turquesa abrazada por una boza.
Esa no era una taberna de piratas, sino un coqueto chiringuito de playa, uno con solera, de una isla griega o, más probablemente, de una española, posiblemente de Canarias –en estas islas, en efecto, nace el ingenioso, encantador y generoso patrón de este barco, Pepe Caldas, fundador en el 2008 de esta taberna experimentada y de la de Los Gallos, su hermana menor, en términos de edad, que, sin embargo, tiene mayor dimensión y diversión, con música en directo los fines de semana y afterwork entre semana–.
No pude, sin embargo, distraerme más con la conseguida decoración y con mis sueños veraniegos de mar y sol; acababa de presentarse el hábil capitán del puerto “lagascano”, Paco Carrascosa, andaluz de nacimiento y “compinche” de Camille. Así que, a la merced de la sirena, que con elegancia y amabilidad nos proponía, e iba reponiendo con impecable puntualidad, unos vinos de calidad –la correspondiente carta es muy amplia y abunda la posibilidad de elegir por copas–, y del afable y simpático capitán, que, en perfecta sincronía, nos mecía con sus clásicas y a la vez innovadoras creaciones gastronómicas, de media ración en media ración –hay una generosa variedad de platos de esta tipología– nos fuimos hundiendo poco a poco, camino de una bendita perdición.
Creíamos que habíamos llegado a un puerto seguro, pero, en realidad, esta seductora isla mediterránea en medio de la capital era una trampa en toda regla, un engañoso caballo de Troya que escondía en su vientre hermoso una nueva tempestad, una lluvia incesante de entrantes, segundos, postres y cafés.
Y dulce era naufragar en ese mar…
Así que, empujados por el viento, fuerte y decidido, de la profesionalidad de los dos maestros de ceremonia, nos enfrentamos a una embriagadora odisea de sabores, aromas y colores, intentando luchar, bastante desganados, la verdad, contra el pecado de gula.
Desde la proa, es decir, desde la pecera a vista donde trabajaba el capitán con su grumete, se fueron así acercando unas muy canarias papas arrugadas, con los dos mojos, el verde y el picón, al cual mejor, que dieron paso, desde popa, a un sublime canapé de foie en su punto de sal; a babor hicieron acto de presencia unas riquísimas, y tiernísimas, alcachofas confitadas en aceite virgen extra, marcadas a la parrilla y acompañadas de jamón crujiente, mientras que a estribor nos asaltaron unos excepcionales barquillos de berenjena con miel; y, como si todo ello no fuera suficiente para conquistar nuestros cuerpos y nuestras mentes, fueron unos deliciosos langostinos salteados, que combinaban a la perfección con un fresco guacamole y una exótica espuma de mango, los que nos hicieron perder el rumbo por completo, con la ayuda también de un tartar de atún de excelsa calidad y aspecto, además de sabor seductor gracias a una increíble mezcla de pipirrana tropical, alga wakame y falsos guisantes de wasabi.
Rendidos ante este vendaval de platos deliciosos y delicados, fueron entonces unos caneloncitos de carrillera de ternera cocinados a baja temperatura, con un leve toque de dulzura, los que nos derribaron por completo, abriendo camino a unos postres exquisitos, todo ellos rigurosa y cuidadosamente caseros.
Siguiendo así la estela de una operación bikini que se iba alejando de nosotros a pasos agigantados o, sería mejor decir, a nudos forzados –¿Era ese el propósito de la astuta sirena y del mañoso capitán? ¿Engordarnos para luego lanzarnos al mar entre calamares gigantes y tiburones?–, fondeamos entre una tarta de queso coronada con un toque de miel y de fruta de la pasión y un tatin de manzana con creme fraîche, al puro estilo francés –¿Porquoi pas?–, y, dulcis in fundo, nunca mejor dicho, una tarta de puro chocolate con crema chantilly.
Habíamos pecado, mucho y en cantidad, pero, a pesar de ello, no nos sentíamos en absoluto pesados y, en mi caso, con ganas de pecar más y más.
Pero el intenso y peligroso viaje gastronómico, desde el norte hasta el sur del país español, había finalizado, la placentera tempestad de platos sencillos pero elaborados había remitido, el viento había amainado…
Al abrigo de un atípico limoncello holandés, que nada tenía que envidiar –como italiana lo tengo que confesar– al más famoso de Sorrento –pero siempre hay que servirlo congelado, eso sí, y en un vaso pequeño, como en este caso, a la misma temperatura glacial–, estábamos preparados para el sacrificio final, listos para ejercer como presas para algún pez voraz: ¡que Camille y Paco hicieran de nosotros lo que quisieran: lo que habíamos vivido, y saboreado, había merecido la pena!
Pero ellos, piadosos y generosos, simplemente se despidieron de nosotros con un apretón de manos, una sonrisa en los labios y un prometedor “¡hasta pronto!”, permitiéndonos abandonar su puerto exepcional para volver a nuestro hogar, a nuestra Ítaca italo-española donde unos hijos adolescentes, Penélopes 2.0 sin telas y telar, nos estaban esperando desde unas cuantas horas con los brazos abiertos de par en par –¡o esto nos hubiera gustado imaginar!–.
¡Gracias entonces a Paco y Camille por esta inolvidable e increíble aventura con inicio y final feliz y enhorabuena a toda la tripulación por surfear con tanta maestría y habilidad las olas tormentosas de la gastronomía de calidad!
Volveremos a navegar por el Puerto Lagasca en familia, con amigos, con nuestros hijos o en solitario: cualquier excusa será buena para amarrar en este maravilloso y pintoresco puerto de la capital.
Avanti tutta, capitán… hasta el infinito… ¡y más allá!
Las calles, en esa noche tan especial, estaban vacías, sólo pobladas por centenares de agentes de policías, como en el peor momento del duro confinamiento de hace un par de años: parecía que había vuelto esa real pesadilla, pero fue suficiente divisar la coqueta y animada terraza de este local para olvidarse de todo lo demás y volver a la realidad de un encierro provisional y, afortunadamente, excepcional.
Ensimismada en mis fantasiosas reflexiones, después de que mi marido me sacara un par de fotos en la entrada, por fin entramos en el famoso “Martinica”.
Unos amables, y profesionales, camareros, nos dieron la bienvenida mientras que un paso tras otro, nos adentrábamos aún más en el territorio de Martinica, empujados por la llamativa presencia de una cristalera central que abrazaba una hiedra, o puede que fueran unas algas, alojadas en su interior que se asemejaban, en mi mente desenfrenada, a los tentáculos de una peligrosa medusa vegetal.
Un poco más allá, al final de esa extensa sala principal -hay otra, más apartada y recogida, con diferente decoración, aunque igual de escenográfica– “in sordina”, discreta y silenciosamente sentado en una mesa, la mente y el brazo de la belleza formal y, en breve, también sustancial, de este restaurante: el Chef Marcello, con la C mayúscula, ganador de diferentes premios en certámenes nacionales e internacionales.
Después de que nos enseñara una colorida vidriera ubicada en una pared lateral de la sala, que había hecho traer expresamente desde el salamantino 
Abrió el baile gastronómico un cocktail literalmente explosivo, una “Flor de Caña Passion”, a base de ron, canela y fruta de la pasión, que, servido “en llamas”, con su espectacular presentación vegetal evocaba la imagen de exóticas playas: la pasión no sólo de su Autor sino también de la fruta que llevaba en su interior se apoderó enseguida de nuestro paladar.
El aperitivo, a base de unos sencillos, y nostálgicos, “grissini” italianos -una especie de colines, muy difíciles de encontrar aquí y que tanto me recuerdan mi país- con un poco de pan con el cual acompañar una salsa de mantequilla, un poco de aceite y unas cuantas aceitunas ya nos había conquistado por completo pero una fresca y saludable ensalada de tomate, piparras, gambones a la parrilla, queso curado y salmorejo, presentada en un precioso plato de color rojo-rosado que parecía fusionarse con su rico contenido, nos cautivó aún más.
Fue después una berenjena a la parmesana ítalo-japonesa la que me hizo avergonzar de la “parmigiana di melanzane” que a veces, en mi casa, humildemente, ofrecía a mis comensales: el vegetal, con los demás misteriosos ingredientes, se derretía suavemente en la sartén y en nuestras bocas abiertas de par en par.
Una fresca copa de Godello para mí y una cerveza 8/70 aún más fresca para mi consorte acompañaron una premiada albóndiga de rabo de toro, anguila ahumada, berenjena y yema curada -segundo mejor plato de rabo de toro de España de 2019, según recitaba la carta-.
Mi marido, carnívoro de profesión, muchísimo más que yo, devoraba ávidamente ese manjar, celebrando en cada bocado su delicada bondad, mientras que yo disfrutaba con una exquisita lubina salvaje a la brasa con puntalette con salsa de txangurro a la donostiarra y una crema de esa albahaca -“basilico”, en mi idioma- que, tan presente en Italia, tanto echo de menos aquí en España.
Y, por si todo ello no hubiera sido suficiente para satisfacer nuestros pecados de gula, una carrillera de ternera al curry rojo con yogur de calabaza y cremoso de zanahoria consiguió despertar nuevamente los instintos básicos de los dos.
No se podía pedir más… sólo un exótico “viaje a Marruecos”, en honor a la mujer marroquí del Chef, donde a una impresionante base de chocolate blanco se añadían, en un pintoresco, dinámico y colorido arcoíris de colores, arenas de frambuesa, galletas, canela, menta y curry con leche fusionada de jengibre y limón: una auténtica obra de arte gastronómica que, adrede y a gusto, no pudimos evitar destrozar con cada bocado.
Faltaba poner el punto final a esa cena tan rica, y enriquecedora, con una de las mejores bebidas de mi tierra: un frío limoncello, servido helado y rigurosamente sin hielo y en un vaso pequeño, alto y fino, como es debido, que con su poder digestivo parecía borrar mágicamente todas las calorías ingeridas despreocupadamente hasta aquel momento. Pero daba igual: Marcello, el local, la cena y esa noche tan original merecían que se apartaran, por ese día, todos los propósitos de una operación bikini espectacular.
Pero la auténtica sorpresa se encontraba al final de esta sala donde, casi oculto en la pared, se abría un mágico ascensor…
El extraño “quintoelemento”, que se añadía a la tierra, al aire, al agua y al fuego, se personó en decenas de flores y plantas que se unían a las que aparecían en diferentes macropantallas; el indefinido “quintoelemento” se materializó en una soberbia decoración donde, entre sofás y sillas, mesas altas y bajas, destacaba una marmórea barra central, repleta de copas impolutas, botellas de diferentes marcas y cocteleras a la espera de ser agitadas; el increíble “quintoelemento” tomó cuerpo en una impresionante cúpula que, dotada de unas pantallas cóncavas retráctiles de casi doscientos metros cuadrados de extensión donde se proyectaba contenido en la máxima resolución, se abría al cielo de Madrid, fusionando armoniosamente los elementos reales y virtuales de ese paraíso terrestre celestial.
Fueron primero unas grandiosas ostras ponzu acompañadas por caviar de arenque, maridadas con champan, que nos sugirió y sirvió Adolfo, el cordial y profesional jefe de sala, las que provocaron un tsunami de sensaciones en el paladar, trasladándonos a dulces recuerdos de agua, sal y mar; seguidamente unos brioches croissants con berenjena, tartar de toro y trufa de rey
, que aunaban los sabores más delicados del monte, el mar y la huerta, nos dejaron con la boca abierta de par en par; un fresquísimo y delicadísimo tiradito de salmón, ligeramente marinado, nos robó el gusto y el corazón; 
un exótico y singular taco hindú, que se comía con las manos, nos hizo literalmente chuparnos los dedos; pero el chili crab del señorito, con bogavante, cangrejo real y una sabrosísima salsa con toque picante nos enamoró perdidamente.
Esa valiosa obra de arte culinaria enmarcada en una rústica cazuela hubiera podido ser el colofón final de nuestra espectacular experiencia sensorial, pero “quintoelemento” nos sorprendió una vez más con una escenográfica presentación, con una cortina de humo, calor y vapor desde el cual surgió una espléndida hacha de ternera lechal, cuya carne, a pesar de la escasa cocción, se deshacía levemente en la boca mientras que un dulce amargo aroma de barbacoa envolvía delicadamente ese manjar.
No se podía comer ni pedir más.
Las copas de vino, tinto y blanco, que se habían sucedido en un dulce vals a lo largo de toda la comida, bajo la armoniosa batuta de Adolfo, dejaban por fin paso a los cafés -ellos también a la altura de la situación, con mi gran asombro, como exigente italiana que soy, en constante, desesperada, y la mayoría de las veces, infructuosa búsqueda de un buen ejemplar de esta bebida en la capital-, acompañados por un chocolate en tres texturas que nos cautivó con su dulzura…
Fue entonces, cuando, al final de este festín, de este grandioso homenaje, los dos entendimos plenamente el significado de “quintoelemento”: se trataba de una soberbia exaltación de los cinco sentidos, de una impecable fusión de cocina asiática y latinoamericana, pero con una sólida base mediterránea, gracias al arte y a la experiencia del afamado chef Juan Suárez de Lezo, de un inolvidable viaje gastronómico a través de una experiencia inmersiva en continua evolución, de una increíble satisfacción y emoción para la comida y la alegría de la vida…
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