Soy bastante especial, más bien caprichosa, con la comida; no como de todo, más bien de nada, y, en especial, a diferencia de los demás miembros de mi familia, no me gusta la carne, salvo raras excepciones, las propias de los niños: las albóndigas, las hamburguesas, muy hechas, por supuesto, o los escalopes a la milanesa… ¡como yo!
Así que cuando en mi horizonte gastronómico se cruzó Barganzo, tuve claro cuál iba a ser mi destino para una gustosa cena veraniega. Este precioso restaurante, en efecto, ubicado en el barrio de Tribunal, respondía no sólo a mis exigentes y estrictos criterios culinarios, al ser cien por cien vegetariano, sino también a mis recientes deseos de probar cocinas más exóticas y originales, por ser cien por cien kosher.
Dicho y hecho, en pleno mes de agosto, me las ingenié para reservar una mesa en este local, un martes por la noche, en plena semana de la Fiesta de la Asunción, cuando Madrid se vacía repentinamente de la mayoría de su población residente.
La noche era perfecta.
Tras casi un mes de calor sofocante, rondando casi siempre los cuarenta grados de día y poco menos de treinta por la noche, finalmente la feroz, casi infernal, climatología había decidido dar un respiro a todos los que permanecíamos estoicamente en la capital, dando paso a unas temperaturas más propias de finales de septiembre.
Teníamos toda la ciudad para nosotros; el mismo centro, siempre lleno de turistas, parecía habernos hecho un hueco para que disfrutáramos con toda tranquilidad, acompañados por una leve y placentera brisa nocturna, de las pintorescas calles alrededor de la plaza de Chueca, increíblemente silenciosas, casi desiertas. Entraban ganas de pasear a piedi horas y horas por este precioso barrio madrileño, pero el “deber” gastronómico nos reclamaba a viva voz cerca de la hermosa plaza del Rey –donde, por cierto, descubrí un reloj solar en lo alto de un moderno edificio, no precisamente bello–, detrás de la curiosa Casa de la Siete Chimeneas, en el número trece de la calle Colmenares.
Allí, al final de esta breve vía –donde, al lado del renovado Barganzo, y apropiándose de su originaria ubicación, se impone también la presencia desenfadada de su hermano pequeño, “De Pita Madre”–, estaba hablando por teléfono, al aire libre, el valiente padre de ambos, Aviv Mizrachi, admirando a la vez, o así lo imagino yo, los relucientes escaparates de sus dos hijos comerciales, fruto de una atrevida inversión de entonces y de un merecido éxito de ahora. Barganzo, en especial, tras su breve, pero intensa, existencia en tierra madrileña –abrió sus puertas hace cuatro años, justo antes de la pandemia– brillaba ahora de luz propia con su elegante letrero iluminado y las amplias cristaleras que, asomando también a la calle de San Marcos, captaban los últimos reflejos de un sol a punto de ceder el protagonismo a una luna llena…
Nos lanzamos entonces al encuentro del chef que, tras las debidas presentaciones, nos acompañó hasta el interior de ese precioso local que, tras una conseguida y refinada reforma integral, nos acogió en todo su esplendor.
Una larga barra, donde poder comer o “simplemente” disfrutar de unos originales y elaborados cócteles, genéricos o de temporada, recibía al comensal entre elementos rústicos de madera, en las sillas, las puertas y las mesas, que combinaban sorprendentemente con los de acero, de estilo industrial, en las tuberías y conductos de ventilación a la vista; frondosas ramas de olivo, potente símbolo de paz, colgaban escenográficamente de los techos perfectamente insonorizados, intentando alcanzar con sus ramas las relucientes y amplias cristaleras; originales vitrinas exponían una gran variedad, no sólo de botellas de vino, sino también de productos de temporada, frutas y verduras, en su mayoría, con las que el genial Aviv alimentaba cada día su desenfrenada imaginación y creatividad tras haber abandonado su profesión, tal vez rígida y encasillada, de director financiero, mientras que una amplia e impoluta cocina, también a la vista, entretenía a los clientes con el espectáculo de los colores azules del fuego a gas, los grises de las sartenes y el arcoíris de las especias, hierbas y salsas que adornaban y enriquecían cada plato.
Encantada, me entretenía como siempre con la decoración, con la forma, con el aspecto exterior de las cosas, olvidándome momentáneamente de nuestra principal misión, centrada en la comida, en la sustancia, en la esencia de las cosas…
Mientras David daba cuenta de una cerveza y yo de un vino blanco –he de confesar que los posibles controles de alcoholemia me dejaron con las ganas de probar un llamativo Mary Barganzo, a base de mermelada de tomate picante, zumo de limón, vodka y zumo de tomate–, Aviv nos propuso uno de los dos menús degustación –el primero, de dos horas de entretenimiento y gozo gastronómico, al precio de sesenta euros, y el segundo, de tres horas de duración, por diez euros adicionales–. Nos miramos perplejos, pues habíamos ido allí con la idea de compartir dos o tres platos, y puede que un postre, con el fin de no perjudicar nuestros estómagos y, en mi caso, una operación bikini que, como siempre, ni siquiera había empezado cuando el verano ya tocaba a su fin, pero tardamos muy poco –más bien yo, debo confesar– en cambiar de opinión y dejarnos guiar de las manos y la maestría del generoso anfitrión. Al fin y al cabo, se trataba de nuestro viaje de verano, de nuestro viaje a Israel, de nuestro viaje a un país que había descubierto nueve años atrás en la exitosa y fabulosa Expo de mi amada ciudad de nacimiento, Milán, y que a ambos nos había cautivado, no sólo por la belleza de su pabellón, con diferencia el mejor de todos los que tuvimos ocasión de visitar –y no fueron pocos–, sino también de su oferta cultural…
Así que, facilona yo, bajo la mirada desconsolada de David, resignado, una vez más, a mí voluble voluntad, nos dispusimos a embarcarnos en el increíble y exótico festín de Oriente Medio, inaugurado con las seductoras danzas de un pintoresco Pani Puri falafel, una auténtica obra de arte que conquistó de inmediato nuestro sentido de la vista gracias a su acertada combinación de formas y colores. Daba casi pena comérselo de un solo bocado, como nos sugirió Pablo, el eficaz ayudante de Aviv, pero, obedientes, seguimos su consejo, y entonces una explosiva mezcla de diferentes sabores se adueñó de nuestro sentido del gusto, provocándonos lágrimas de alegría…
Y cuando aún nos estábamos “recuperando” de semejante bondad, se personó ante nosotros un hummus, especialidad de la casa, en nuestro caso ligeramente picante, el Masabbaha, un estrepitoso puré de garbanzos –la legumbre que, con ingenioso juego de palabras incluido, da nombre a este restaurante–, mezclado con shifka, limón, comino y un toque de AOVE y acompañado de un delicadísimo y templado pan de pita, que nos permitió no desperdiciar ni un solo gramo de tan increíble manjar, gracias también a unos poco elegantes, pero socorridos, barquitos.
Y eso era sólo el principio…
Un chupito de pepino con jinebra puso el punto final al primer acto de esa prometedora obra gastro-musical, dando paso al segundo que se estrenaba a lo grande con un riquísimo, y crujiente, Cigar, una masa brick rellena de puré de patatas y cebolla confitada con sumaq, servido con tahini y sejug, unos ingredientes cuya existencia desconocíamos por completo, pero que en el paladar sonaban como una auténtica melodía perfectamente acompasada.
Educada y entregada a la causa, no dejaba ni una gota de la increíble salsa que lo abrazaba, preparándome en cuerpo y alma para el siguiente plato, la remolacha amarilla con higo, dos productos que, en otras circunstancias, por culpa de mis selectos gustos caprichosos, nunca hubiera probado, pero que, acompañados por el toque amargo de una rúcula deliciosamente aliñada, que también se utiliza con alegría en mi tierra, me supieron a gloria.
Sorprendida por mi recién adquirida versatilidad gastronómica, a continuación probé sin miedo un misterioso Lajuj, una especie de pancake salado, con un leve toque picante, que, acompañado por una increíble mezcla de diferentes mieles, verduras y fruta de temporada, había que partir por la mitad para poder apreciar todo su potencial, siempre según los sabios consejos de Pablo.
Y así, en pleno climax, en el momento de máxima intensidad de sabores, dimos cuenta de un segundo chupito, esta vez a base de sandía y vodka, para dar un merecido descanso a nuestros cinco sentidos tras tanta, y tan explosiva, diversión gastronómica.
El segundo acto, entre vítores y aplausos silenciosos, había finalizado.
Tras una breve pausa, que aprovechamos para conversar con el increíble compositor de la sinfonía que estábamos viviendo, empezó donde había acabado el anterior, es decir por todo lo alto, el tercer acto. Su íncipit, en efecto, potente y poderoso, fue marcado por un Shishbarak o, mejor dicho, en italiano, por una especie de tortellini hechos en casa –que nada tenían que envidiar a los que se degustan en Bolonia, cuna privilegiada de este tipo de pasta–, rellenos de queso labneh y espinacas, y servidos con piñones y una salsa de yogur caliente y más espinacas –era sólo un tortellino y, aunque de buen tamaño, debo admitir que muy gustosamente hubiera devorado los cinco que normalmente se pueden comer a la carta–. Feliz y satisfecha, no me importaba en absoluto dar rienda suelta a mis instintos básicos alimentarios en esa noche fuera de lo ordinario; tenía muy claro que un par de kilos más, bien ganados, no iban a impedirme disfrutar de ese momento.
Así que seguimos con el festival, con el baile de las degustaciones, con la sinfonía musical. Para desengrasar, Aviv, atento y profesional, nos propuso una ensalada, no una ensalada cualquiera, una Tabulé de verano, perfectamente aderezada, en la que identificamos, más allá de una fresca nectarina de temporada, unas cuantas hierbas como el perejil, menta y rúcula, tan populares en Italia.
Ya me notaba algo más ligera, lista para devorar una Flor para Tami, la original ofrenda floral que Aviv ha dedicado a su mujer –ella, atrevida como él, también lo dejó todo, incluida su profesión de abogado, para dedicarse en cuerpo y alma seguir a este sueño gastronómico compartido hecho realidad– para que todo el mundo pueda ser conquistado por esta flor de calabacín frita, otra conocida especialidad italiana, pero que nada tenía que ver con ésta, de origen israelí, rellena de arroz y queso mozzarella y servida con yogur, hierbabuena y sejug verde.
Y aún faltaba otro plato para finalizar este acto, a saber, unas rodajas de calabaza asadas en el horno, caramelizadas con miel de dátil y envueltas por una crema, y pepitas, de esta misma fruta con tahini y pimientos encurtidos. Su sabor, suave y dulce, era el preludio de los postres y de un nuevo intervalo, marcado por un último chupito a base de limón y arak.
Esa pausa nos sirvió para dialogar nueva y amablemente de todo un poco con Aviv, intentando sonsacarle la receta secreta de su maestría culinaria –pero no hubo forma: es un don innato y él, afortunadamente, ha sabido aprovecharlo–, hasta que se materializaron las dos últimas y soberbias creaciones, fulcro del cuarto, y último, acto, centrado en mi suave caída en los calóricos, y bienvenidos, abismos de un típico Malabi, un delicado flan hecho con agua de rosas y acompañado de fruta y pistacho, y de una gustosa, potente y poderosa, Mousse de chocolate y café con cardamomo.
En ello consistió el apoteósico final del increíble menú degustación, cuyo precio, en relación con la cantidad y, sobre todo, calidad de los ingredientes utilizados resulta bastante contenido.
Sólo faltaba una última tarea antes de salir de allí rodando felizmente –si hubiera dependido de mí, hubiera probado todos los platos de la carta, sin ningún remordimiento–: tomarnos una foto con el artífice de esa composición musical, excelso autor de esa obra de arte culinaria y experto guía de ese viaje de ensueño que nos había trasladado a tierras israelíes, a la cultura mediterránea más profunda y, en general, a un universo paralelo, y excepcional, de colores, sabores y olores difícil de olvidar. Aviv allí estaba, prudente y discreto, pero listo, y (justamente) orgulloso, para dejarse retratar en su templo gastronómico entre todos aquellos productos, frescos y de primerísima calidad –de hecho él, dinámico y genial, va cambiando constantemente la carta en función de la disponibilidad de los mismos– que ya le han llevado al estrellato en Madrid y, esperemos en un futuro muy cercano, a la merecida estrella Michelin, una más para colgar en el firmamento que ya tiene en sus habilidosas manos y en nuestra peculiar, y familiar, guía “aliapìedesca”.
¡Suerte con tu aventura estelar!
Para nosotros: ¡Ya «Ha nacido una estrella»!
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